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Ernesto Aroche Aguilar

Dos alemanes bávaros, venidos allende los mares a trabajar en la industria insignia de la capital poblana, es decir el sector automotriz, han comenzado a colocar a Puebla en un mapa que hasta hace un par de años le era ajeno: el mapa de la cerveza gourmet.

El producto, único en su género en nuestro país, se inscribe en la familia de las Weissbier, es decir cervezas claras fabricadas a base de trigo de alta fermentación pero de consistencia ligera y fresca, con un contenido alcohólico que ronda los cinco grados de sabor ligeramente afrutado y con un fondo especiado.

La bebida tradicional de la región Bávara –al sur de Alemania— que Andreas Mayer y Thomas Riedel trajeron consigo en sus alforjas al cruzar el océano y tal vez hasta impresas en su ADN.

Y tan metida en las venas que al no encontrar en nuestro país la bebida con la que crecieron poco tardaron en comenzar a fabricarla artesanalmente para acompañar sus fiestas y reuniones. El olor y el sabor de la nostalgia. Y de la nostalgia pasaron a la industrialización.

El proceso se cuenta rápido, cuatro párrafos, no más de un par de minuto de charla en una mesa de cristal con dos vasos, también de cristal, alargados de base pequeña que se ensancha conforme va subiendo para rematar en una boca abombada para contiene el ácido carbónico que sube en forma de perlas de un liquido color acaramelado de gusto cítrico con toques a plátano. Sí, demasiado rápido para contener los cinco años que han pasado desde que Mayer y Riedel se echaron en hombros el proyecto, “con el valor que da el desconocimiento del reto”, apunta Carlos Bencomo Leal, director comercial de Cervecería Bayernbräu de México, la razón social bajo la que se agruparon los dos bávaros junto con José Guerrero, un poblano que tiene un pie metido en el sector inmobiliario y el mismo Bencomo, quien ya tenía camino recorrido en la industria cervecera.

Thomas y Andreas en el 2008 estaban atorados con la planta cuando conocieron a José Guerrero. Se lanzaron a fabricar de manera industrial lo que hasta ese momento hacían de manera casera. Tenían una envasadora que trajeron de Alemania pero estaban atorados, les faltaba capital, había que manejar empleados, flujo de capital, normas de calidad, un montón de cosas.

Yo me integro oficialmente en enero de 2010, pero los conocí en mayo de 2009, coincidimos en algún foro y comencé a participar con ellos primero como asesor externo, luego entré a la sociedad formalmente.

La Weissbier –nombre y tipo de cerveza que se fabrica en el parque industrial de San Jerónimo Caleras–, tiene oficialmente un año desde que comenzó a producirse, ya de manera industrial, y estamos en el proceso de consolidar y estabilizar nuestra producción, nuestra meta final es de 2 mil cajas, y podrá parecer muy poco pero hay que tomar en cuenta que es una planta que acaba de arrancar.

El año pasado fue de inversión en planta, ahora hay que salir. Y no lo hemos hecho mal, estamos ya en 12 estados de la república gracias a Wal-Mart que nos está distribuyen en 24 tiendas, a excepción de Puebla, acá estamos con Superama.

Eso nos permite llegar con los clientes, es una cobertura muy importante.  Algo que veíamos como muy difícil es la distribución. Es también un año en que buscamos también otras alianzas estratégicas con otras tiendas de autoservicios. Una vez que crezcamos esa base de clientes que nos lleven con los clientes finales, para el 2011 esperamos producir 25 mil cajas.

Creciendo solos

La planta todavía es pequeña, pero está por crecer en un par de meses, lo necesario para subir a 24 mil cajas la producción. Dos tanques de fermentación más y un equipo de reposo para el mosto permitirán el brinco de producción. Aunque eso no traerá, de momento, aparejado más empleos.

Empleos nuevos ninguno, nos vamos a esforzar más, somos 13 personas que estamos trabajando y con eso vamos a seguir el próximo año. Vamos a invertir primero en la maquinaria que necesitamos, si buscamos crecemos en personal tendríamos que sacrificar planta.

Ahora, a mediano plazo a dos años claro que vamos a crear más empleos, cuando podamos hablar de 5 mil cajas mensuales forzosamente tendremos que triplicar la plantilla.

Lo que no hay en el panorama cercano es el apoyo gubernamental del que tanto se habla y tanto se promociona, a pesar de que se trata de una Pyme, una pequeña y mediana empresas, en franco crecimiento.

Pues, apoyo si lo hay. Lo hemos visto en anuncios y demás, pero no nos ha tocado ser bendecidos por uno de esos apoyos.  Y mira que lo hemos pedido, hemos reunido la documentación necesaria, incluso estamos ahorita con la Secretaría de Economía esperando un préstamo, pero no sé que vaya a resultar.

Las manos Bencomo, el 35 añero que dejó la comodidad de un puesto en la industria cervecera consolidada para sumarse a la aventura de los bávaros, se encuentran con su rostro. Sus ojos traslucen preocupación e incluso decepción. Parecen gritar que la realidad dista mucho de lo que la publicidad gubernamental muestra y afirma.

No nos han dado respuesta (de la Secretaría), pero tampoco estamos atenidos ya a eso, hemos buscado por otro lado, y no ha sido nada sencillo, el patrimonio de los que estamos involucrados en esto están en juego. Afortunadamente los proveedores de maquinaria son comprometidos y le apuestan, este es un giro que es muy atractivo para muchas personas. Hemos recibido apoyos privados de bancos, tenemos créditos con algunos de ellos.

Pero tampoco te puedes esperar a que te lo den. Mira, todo depende de tu plan de negocios, de que tan acelerado lo tengas planeado, si no quieres vivir de el negocio hoy puedes empezar a pedir el crédito, y mientras menos pidan es más fácil que te lo den, pero proyectos de esta envergadura es difícil. No te puedes esperar, se te va  la oportunidad.

Un mercado en potencia

Hasta hace algunos años la única posibilidad de probar una cerveza importada era prácticamente salir del país o buscar en “la fayuca” alguna lata de cerveza estadounidense: Miller, Budweisser.

Aunque fue hasta mediados de los 90 cuando comenzaron a producirse cervezas Premium de la mano de Cosaco –afincados en Hidalgo—, Beer Factory –subsidiaria del grupo Menaba—, Casta, Minerva –originaria de Guadalajara— y Cervecería de Tijuana, pequeñas empresas que lejos de intentar disputarle el mercado a las dos grupos cerveceros del país apostaron por ganarse la preferencia de los consumidores con mejoras en la elaboración, uso de como diferentes tipos de lúpulos, agua de manantial, tiempo de fabricación, métodos artesanales, maduración en barrica.

Y con esos nuevos productos llegaron, más tarde, los bares de cervezas importadas y Premium. El brinco a los anaqueles de los supermercados fue cosa de un momento.

Lo que pasó entonces fue que los grandes grupos cerveceros hoy también apuestan por ese mercado, Grupo Modelo y Femsa Cerveza ya han lanzado sus propios productos. El primero tiene Chope, un producto que solo se comercializa en barril; segundo tiene a Bohemia Weizen.

Esta es una cerveza que tarda cuatro semanas en estar lista, mientras que una cerveza industrial la tienes en tres días.

Ese es hoy un nicho que está creciendo a mucha mayor velocidad que lo que esta creciendo la base popular. Y ese es el nicho al que la Cervercería Bayernbräu está apuntando y lo está haciendo de momento con un solo producto.

Nuestro mercado en Puebla era inicialmente alemán, pero hoy estamos vendiendo toda nuestra producción no sólo en Puebla. El techo todavía no sabemos cuál es pero seguro que está por encima de nuestra meta de 25 mil cajas.

 Si estamos desarrollando otros productos, pero primero queremos consolidarnos en el que tenemos antes de comenzar a navegar en otras cervezas más. Nuestro objetivo es primero especializarnos en la Weissbier, pero por supuesto que la gente que está en producción y el maestro cervecero están trabajando otros productos.

La ventaja de este nicho es que la competencia no es feroz como existe a niveles más grandes. A la gente de Guadalajara (Minerva), a los que están en Tijuana (Cucapá), nos interesa el crecimiento de la cultura cervecera, que la gente sepa tomar cerveza.

Y como en toda microcervecera que se precie de su producto gourmet los cerveceros poblanos trabajan con productos de alta calidad:

Los insumos son importados, no por malinchismo sino porque en este país las maltas están controladas por las dos grandes compañías, se las comen todas, para poder conseguir maltas de calidad tenemos que traerlas de EU o Canadá. Para darle las características de sabor típico de Bavaria, es cierto grano, el lúpulo es importado, la levadura también, esa es una de las diferencias que tenemos con otras cerveceras mexicanas.

Una alemana para un poblano

¿Mole poblano y una cerveza alemana de trigo en la misma mesa? Y por qué no, se preguntaron alguna vez Bencomo y sus socios.

Y para darse respuesta comenzaron a organizar catas en algunos restaurantes locales maridando la cerveza con la comida típica poblana. Y para su sorpresa la unión se logró.

 Sorprendentemente con la comida poblana marida muy bien. Con el mole, con condimentos muy fuertes, con algo picante, el acompañamiento es muy bueno, porque es una cerveza fresca a pesar de lo fuerte que se ve, y se ve turbia porque tiene todavía partículas de grano y trigo. Es una cerveza que refresca, que limpia bien el paladar y te permite disfrutar el siguiente bocado.

Y la experiencia de esta cerveza es barril es todavía es mejor. La que adquieres en los anaqueles de supermercados está pasteurizada por razones obvias. En Alemania una cerveza te dura en anaquel una semana 15 días máximo, y no tiene conservadores ni está pasteurizada. Acá en México, en donde no tenemos un desplazamiento tan rápido tenemos que pasteurizarla, pero la cerveza de barril pura que sale para los restaurantes es la experiencia tal cual como la pudieras tener en una cervecera artesanal en un pueblo alemán.

Aunque no son muchos los restaurantes donde es posible encontrarla: Tenemos por el momento una base muy pequeña, 10 restaurantes más o menos, honestamente porque no podemos surtirles más. Afortunadamente el problema no es el mercado, sino nuestro volumen de producción, pero estamos resolviendo eso.

Pero si no puedes encontrarla ahí siempre te quedará la posibilidad de adquirirla en un supermercado. El costo ronda los 25 pesos, aunque en un bar o restaurante el precio se puede duplicar. Como sucede con las cervezas importadas, en el supermercado las puedes pagar a 35 pesos, afuera depende del lugar.

Y no es que seamos damas de la caridad, pero quien aprenda a apreciar la cerveza le va a dar mucho valor a lo que hacemos nosotros y las otras pequeñas cerveceras del país.